北海道白糠町の新たなチーズ製造設備とその魅力を追う

楽しさと幸せが詰まったチーズの舞台裏

北海道白糠町のチーズ工房『白糠酪恵舎（しらぬからくけいしゃ）』は、安定した品質と美味しさを追求しています。2025年2月から新たに導入される『チーズパット』という設備により、製造工程がさらに効率化されることで、地元の酪農家との連携も強化されることが期待されています。この新しい取り組みは、より多くの人々に美味しいチーズを届けるための一歩となるでしょう。

この工房が手掛けるモッツァレラチーズは、しっかりとした風味とジューシーな食感が特徴です。今回、経営者の井ノ口和良さんと取締役事業部部長の及川由博さんにお話を伺いました。彼らの情熱に満ちたチーズ作りの過程をご紹介いたします。

牛乳を大切にするプロフェッショナルたち

「チーズ作りは、生乳を牧場から取りに行くことから始まります」と井ノ口さんは語ります。生乳は専用のローリー車で穏やかに運ばれ、工房内へと運び込まれます。

「運搬の際には振動を最小限に抑え、ブレーキも控えめにします。信号もない道を利用しており、これはとても効果的です」と、井ノ口さんは自信満々に言います。

お持ち帰りした生乳は、高台に設置したタンクへ自然に流し込まれます。この工法は、酸素を極力入れないための工夫です。乳酸菌は酸素を嫌うため、安定した状態で製造が進められます。ここから、様々な工程を経てモッツァレラチーズが作られていきます。

モッツァレラの職人技

及川さんは、モッツァレラ製造のポイントである『フィラトゥーラ』という工程について知識を深めています。「フィラトゥーラとは、カードにお湯をかけて混ぜたり練ったりする作業で、ここが重要です。この作業には全精神を注いでいます」と及川さん。

「職人技が求められる瞬間です。適切なタイミングで手を加えなければ、最終的な味に響いてしまいます」と続けます。この過程で、モッツァレラはその特有の生地に仕上がっていきます。

トップクラスの製品へ

井ノ口さんは、品質を守りながら価格を維持する努力を続けています。「2009年に値上げをした際、取引先のパン屋さんから厳しい言葉をもらったことがあるんです。その経験から、品質を高めつつ価格を維持する方法を探し続けています」と語ります。

大切なのは、材料と手間を惜しまなくすること。そして、限られた自然資源を活かし、持続可能な社会に貢献するチーズ作りです。これが『白糠酪恵舎』の核心にある哲学です。

牛たちとの共生

チーズづくりには、牛たちとの強い絆も欠かせません。對木牧場の對木隆司さんが平和で豊かな環境で牛を育てている様子は印象的です。「牛がいきいきと過ごすことで、良質な牛乳が生まれます」と及川さんは言います。

牛が自由に餌を食べ散策する姿は、彼らがリラックスした環境にいることを物語っています。そのおかげで『白糠酪恵舎』のチーズは、濃厚でしっかりとした味わいを持つのです。

未来へのビジョン

井ノ口さんは、2025年に65歳で現場を退く予定ですが、その後のビジョンは着実に進行中です。「50年後もチーズが作られている姿を描くことが目標です。次の世代に何を残すか、その重要性を考えています」と及川さんは語ります。

チーズ作りは、ミルクを愛する感情と共に特別なものとして人々に届けていきたいとの想いを強めています。「愛情がストレートにチーズに託されていくことが、私たちの求める理想です」と締めくくります。最後に、『白糠酪恵舎』のチーズ、ぜひ味わってみてください。どんな時でも、その一口があなたの心を満たしてくれることでしょう。