小松菜を美味しく食べる！乳製品との相性による味の改善研究

小松菜を美味しくする新たな発見

小松菜は、日本の食卓で広く親しまれている緑黄色野菜です。いくつもの栄養素を含み、特にカルシウムやビタミンC、鉄分が豊富です。しかし、その一方で生食した際には感じられる酸味、辛味、渋味といった好まれにくい味があり、これが多くの人にとっての課題となっています。料理の中では加熱調理されることが多く、栄養素が失われてしまう危険があるのです。

そこで、森永乳業と東京家政大学との共同研究により、乳製品を使用して小松菜の味を改善できることが判明しました。この研究は、野菜をもっと食べようとする農林水産省の取り組みの一環としても進められています。

研究背景

厚生労働省は、健康維持のために1日350g以上の野菜摂取を推奨していますが、実際には日本人の平均的な摂取量は260g程度で、目標を90gも下回っています。
小松菜はこのような野菜の一つで、ビタミンやミネラルを豊富に含む反面、その独特な味は多くの人にとって敬遠されがちです。本研究は、これを解決するために乳製品の特性を活用し、小松菜の味を改善する方法を探るものでした。

研究方法

研究では、小松菜を使用した青汁を試料とし、3つの乳成分（乳糖、乳タンパク質、乳脂肪）をさまざまな濃度で組み合わせて、その効果を分析しました。定量的記述的評価法(QDA)を用い、訓練を受けた評価者がこれらの評価を行いました。

研究結果

- 乳成分の効果：乳糖、乳タンパク質、乳脂肪はそれぞれ、小松菜の酸味、辛味、渋味を抑える効果があることが確認されました。乳糖を加えた試料では、特に酸味と辛味が有意に改善されました。

- 成分の組み合わせ：乳糖と乳タンパク質を組み合わせた試料では、乳成分単独のときよりも辛味がより効果的に抑えられました。また、乳脂肪濃度が高ければ高いほど、その抑制効果はさらに増すという結果が得られました。

この結果は、小松菜だけでなく、他の似たような味特性を持つ野菜への応用の可能性を示唆しています。

今後の展望

森永乳業では、今回の研究結果を基に小松菜と乳製品を活用し、美味しく健康的に食べるためのレシピを開発しました。これにより、小松菜本来の栄養素を保持しながら、日常の食生活に取り入れやすい工夫が施されています。

レシピは以下のリンク（こちら）にて公開中です。

この新たな取り組みを通じて、健康的な食生活を支援し、野菜を積極的に摂取できる方法を提供していきたいと考えています。今後も、より多くの食品をおいしく、健康的に楽しむための研究を続けていきます。