麹菌選抜方法の特許出願で発酵食品の未来が拓ける！

発酵食品の革新：麹菌選抜方法の特許出願

日本の伝統的な発酵食品に欠かせない存在の麹菌（アスペルギルス・オリゼ）ですが、近年、甘酒や甘麹などの発酵甘味料が国内外で注目を集めています。その甘みと品質は、麹菌が分泌する糖化酵素で大きく変わることが知られており、適切な麹菌の選抜方法は、発酵食品の製造において非常に重要です。そこで、リジェネソーム株式会社（以下、リジェネソーム）が共同で出願した特許に焦点を当て、その革新性について迫ります。

特許の概要

リジェネソームは、金沢工業大学および株式会社オリゼとの共同で、発酵甘味料の製造に最適な麹菌を選抜する方法に関する特許を2026年8月31日に申請しました。この方法は、麹菌の持つ3つのアルファ-アミラーゼ遺伝子の周辺領域に着目し、特定のPCR増幅パターン（分子指標）と、製麹後に測定される酵素活性（表現型）を組み合わせることで、従来の手法よりも効率的に目的に適した麹菌を特定するものです。

研究の背景

発酵甘味料の品質は、麹菌の持つ糖化酵素の働きによって決まります。しかし、麹菌のゲノム内には99%超の相同性を持つ複数のアルファ-アミラーゼ遺伝子が存在し、通常のPCR法ではそれを識別することは容易ではありません。また、遺伝子のコピー数だけでは、実際の酵素の生産量を推測することもできないため、経験や総合的なゲノム解析に頼る必要がありました。

新たな選抜方法の特徴

新たに出願された特許は、次のような手順で麹菌を選抜します。まず、対象となる麹菌のゲノムDNAからアルファ-アミラーゼ遺伝子座のPCR増幅パターンを取得し、標準株と異なるパターンを示す株を候補として絞り込みます。次に、それらの候補株で製麹した米麹のアルファ-アミラーゼ活性を測定し、基準株よりも高い活性を示す株を発酵甘味料製造用の麹菌として選定します。この手法により、実用株を選抜することに成功し、活性は対照株比で2.2倍も高い成績を残しています。

このように、PCR増幅パターンを用いた選抜方法は、株識別にも寄与し、品質管理にも役立ちます。これらの技術は、発酵食品の製造現場での実用性を有しています。

今後の展望

リジェネソームは、この革新的な選抜方法を基に、発酵関連の技術開発を進めると共に、金沢工業大学との連携を通じて、麹菌ゲノム情報の活用策を模索します。これにより、発酵食品の高付加価値化を目指し、今後の食品業界における新たな可能性に挑戦します。リジェネソームはさらに、ナノ粒子技術を駆使し、再生医療や老化抑制など、未来のヘルスケア分野にも貢献していく予定です。

ぜひ、発酵甘味料の新しい未来にご注目ください！