京都伝統漬物から発見された新たな乳酸菌の魅力とは？

KY5-ES5との出会い

株式会社ぐるなびと東京科学大学は、日本の発酵文化を支えるための共同研究を2016年から続けてきました。その中で、京都の伝統的漬物「しば漬け」から新しい乳酸菌を発見しました。この乳酸菌、Lactiplantibacillus plantarum KY5-ES5は、驚くべき特性を持っており、特にその粘り気が注目されています。

しば漬けからの新たな発見

このKY5-ES5菌株が産生する菌体外多糖（EPS）には、珍しくもグリセロールを含む特殊な構造があることが確認され、世界初の発見によって科学界での注目を集めています。このEPSは、食品の「とろみ」や「なめらかさ」に大きく影響を与えます。しかも、他の発酵食品と比べてもその粘度や食感は特別で、飲食業界における革新をもたらす可能性が期待されています。

KY5-ES5の特性

KY5-ES5の培養液はその伸びる特性から「とろ～り」とした食感を実現します。この特性は、発酵の力だけで濃厚なコクを生み出すため、さまざまな食品の開発へ応用できるのです。特に、冷凍可能な豆乳ヨーグルトの開発に取り組むことで、日持ちの向上や海外輸出の可能性を広げているとのこと。これは、食文化のグローバル展開に向けた大きな一歩となるでしょう。

研究の背景

発酵食品は日本の食文化において欠かせない存在であり、その背後には微生物の力があります。当初、しば漬けから分離した乳酸菌の特性に注目し、優れた菌株を見つけ出すための試みが始まりました。その努力があってこそ、KY5-ES5を発見できたのです。この研究は、単に食品の質を高めるだけでなく、人々の健康に寄与することを目指しています。

健康への期待

このEPSには整腸作用や抗酸化作用などの機能的な効果も期待されています。今後、KY5-ES5を基にした製品が健康食品市場を席巻する可能性があり、消費者に新たな選択肢を提供することになりそうです。さらに、次世代のプラントベースフードや高齢者向けの介護食といった、幅広い分野への応用も視野に入れています。

社会的な影響

この研究の社会的意義は、添加物に頼らない「クリーンラベル」食品の実現にあると言えます。発酵によって自然なとろみや滑らかさをもたらすことで、これからの食品業界への影響は計り知れません。特に、KY5-ES5の特性を活用した飲料やヨーグルトが登場すれば、消費者の選択肢を広げるだけでなく、日本の伝統的な発酵文化を再評価するきっかけにもなるでしょう。