液体塩こうじの肉を柔らかくする秘密を解明した研究成果

液体塩こうじの肉の軟化効果：科学的解明の成果

近年、注目を集める調味料「液体塩こうじ」が、肉の柔らかさを引き出すメカニズムを茨城大学との共同研究で明らかにしました。この研究では、液体塩こうじがどのようにして肉を柔らかくし、風味を向上させるのか、その科学的な背景を実証しました。

研究の背景

「液体塩こうじ」は日本の伝統的な調味料の一つで、発酵による酵素の力を使って食材の質を向上させることができると広く認識されています。しかし、その具体的なメカニズムについては、これまで詳細に研究されていませんでした。そこで、ハナマルキ株式会社は2018年から2022年にかけて、茨城大学の宮口教授と共に研究に取り組み、「液体塩こうじ」が持つ肉の軟化作用を科学的に解析することにしました。

研究の内容と結果

研究の結果得られた主な知見は以下のとおりです。

1. 腐食条件の最適化

まず、牛肉に「液体塩こうじ」を使用した際の最適な温度とpHが特定されました。最も効果的にたんぱく質分解が進むのは、40〜50°Cで、pHが5.0とされています。この条件下では、冷蔵庫の温度や一定の塩分がある環境でも、肉質が良くなり軟化が確認されました。これは、液体塩こうじが温度やpHの影響を受けずにしっかりと効果を発揮することを示しています。

2. 非酵素的軟化因子の発見

さらに、酵素以外にも、液体塩こうじの中に含まれる酸や塩が「非酵素的軟化因子」として肉を柔らかくすることが判明しました。牛肉の硬さを測定したところ、塩こうじに浸した肉は破断応力が45%も減少しました。酵素が失活した場合でも、肉質は20%軟化することが示され、酵素以外の成分が肉の柔らかさに寄与することが証明されました。