クッキーの口どけ感を科学的に解明！日本食品科学工学会の論文賞受賞

クッキーの口どけ感を科学的に解明！

日本食品科学工学会で、咀嚼シミュレーター「MOG®」を用いた共同研究が高く評価され、2026年度の「論文賞」を受賞した。その研究の重要性や背景について掘り下げてみよう。

咀嚼シミュレーター「MOG®」の開発

今回受賞した研究は、株式会社J-オイルミルズと大阪大学の共同プロジェクトで生まれたものである。この研究では、液体添加機能を搭載した咀嚼シミュレーター「MOG®」を開発し、クッキーの咀嚼過程における味わいの変化を可視化することに成功したのだ。

「MOG®」は、ヒトの咀嚼を模した条件で，時間とともに食品がどのように変化するかをリアルに再現するバーチャルな装置であり、特に咀嚼中期から後期にかけての「口どけ感」を詳しく観察できる。

食品評価の新たな可能性

研究によると、従来の方法では評価が難しかった咀嚼中後期の食感における変化が、咬合力などの物理データと画像データの組み合わせによって明らかになった。この新たな評価法は、食品業界における製品開発や品質向上に大きく貢献すると期待されている。

研究が進められた背景

「おいしさデザイン®」を掲げる株式会社J-オイルミルズは、ただ食べることだけでなく、食べ物をいかに美味しく作り出すかという課題に取り組んでいる。

食感は、味や香りに加えて、食の満足度を大きく左右する要素であり、特に咀嚼時のテクスチャーが重要な役割を果たしている。そのため、咀嚼全体のプロセスを再現・評価することは、これまでの研究においても大きな課題だった。