高野豆腐の賞味期限が2倍に！研究で実現した新技術とは？

高野豆腐の賞味期限が2倍に延びる驚きの技術

近年、高野豆腐の保存技術に革新が起きています。旭松食品が東北大学の宮澤陽夫名誉教授との共同研究により、高オレイン酸大豆を用いることで高野豆腐の脂質酸化を防ぎ、賞味期限を従来の倍に延ばしたのです。今回は、その研究成果と高野豆腐の新たな可能性について掘り下げていきます。

1. 高野豆腐の脂質酸化の問題

高野豆腐は大豆からできており、約30％が脂質で構成されています。この脂質には酸化しやすいリノール酸やリノレン酸が含まれており、保存中に酸化が進行する危険があります。酸化が進むと、風味が低下し、品質が劣化するため、従来の高野豆腐の賞味期限は6か月に制限されていました。

脂質の酸化の指標にはPOV（過酸化物価）とAV（酸価）があり、これらの数値が高くなるほど酸化が進んでいることを示します。高野豆腐のおいしさを保つためには、この脂質の酸化を抑えることが不可欠です。さらに、酸化した脂質を摂取することは健康にも影響を与える可能性があります。

2. 研究のアプローチ

そこで、旭松食品は宮澤名誉教授とともに高オレイン酸大豆を使用した高野豆腐の開発に取り組みました。高オレイン酸大豆はオリーブオイルにも多く含まれるオレイン酸を豊富に含んでおり、リノール酸のような酸化しやすい脂肪酸の割合が少ないのが特長です。このため、従来の大豆よりも酸化しづらく、高温の調理にも耐えられる特性を持っています。

実験の結果、高オレイン酸大豆を用いた高野豆腐では脂質酸化の指標が従来品に比べて顕著に抑えられることが明らかになりました。これにより、高野豆腐はなんと賞味期限が1年に延長され、より安心して長期間保存できる新たな食品として期待されています。

3. 課題を乗り越えた技術

通常、高野豆腐の脂質酸化は空気中の酸素によって引き起こされるため、ガスバリア性包装材の導入も検討されました。しかし、実験の結果、外的な酸素を遮断しても内部に酸素が残るため、効果が確認できませんでした。むしろ、酸化によって生成された揮発性化合物が包装材内に留まってしまうことで、逆に酸化が促進される傾向が見られたのです。

これらの課題を解決するために、旭松食品は高オレイン酸大豆という新たな原料の選択で、優れた結果を得ることができました。これにより、脂質酸化の進行を大幅に抑えることが実現したのです。