小豆皮の新たな可能性を探る！谷尾食糧工業の取り組み

岡山県和気町に本社を構える谷尾食糧工業株式会社は、こしあんの製造過程で生じる小豆皮を有効活用するため、2025年2月から国立大学法人岡山大学とともに共同研究を行っています。このプロジェクトでは、特定の発酵特性を持つ菌株を用いて小豆皮の発酵条件を最適化し、食品素材としての実用化を目指しています。

小豆皮の発生とその挑戦

こしあんの製造工程では、毎月約2トンの小豆皮が副産物として発生します。小豆の皮には、栄養成分が豊富に含まれているものの、これまでのところ主に家畜の飼料として利用されてきました。しかし、谷尾食糧工業は「原料を大切に使い切る」という理念の下、小豆皮の新しい価値を探尋しています。

今までも乾燥粉末化や酵素処理などの手法が試みられましたが、なかなか製品化には至りませんでした。この状況を打破するべく、同社は常に新たな可能性を模索しています。

小豆皮麹の開発と発酵特性の研究

共同研究の一環として、小豆皮を麹の基材として活用し、発酵によって風味成分を高める試みが行われています。小豆皮を乾燥させた後、樋口松之助商店の支援を受け、麴菌を用いた小豆皮麹の製造に成功しました。これまでに6種類の小豆皮麹が開発され、味の向上が期待されています。

岡山県工業技術センターとの協力の下、アミノ酸などの成分分析が行われ、研究は日々進展しています。特に、ゆで小豆を添加した条件では、アミノ酸の増加が確認され、還元糖も増加するという結果が得られています。

未来の方向性と目標

研究が進む中、谷尾食糧工業は特異な発酵特性を示す菌株の発酵条件の最適化を続け、実用化に向けた評価を進めています。この取り組みは、単に新たな製品開発にとどまらず、食品ロスの削減や地域資源の有効活用を促進することを目指しています。

当社が掲げるビジョンは、質の高い小豆の栽培と自社農園を活用した食品生産です。創業から続く「原料への徹底したこだわり」を元に、地域の資源を最大限に生かし、新たな食品価値を創出することに邁進しています。