寿司と冷凍技術
2025-07-08 11:04:20

寿司の新時代到来!Sushi Expressの冷凍技術で鮮度革命

寿司の新時代到来!



近年、質の高い寿司を求める声が高まる中、台湾の「Sushi Express」が新たな取り組みを始めました。同店は、高品質な回転寿司を提供するアジア最大級のチェーンで、全国で約360店舗、世界で670店舗以上を展開しています。この度、Sushi Expressはデイブレイク株式会社が開発した特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を導入し、さらなる品質向上を目指すことになりました。

導入の背景



Sushi Expressでは、近年注目を集めているセントラルキッチン型のオペレーションの確立を図っています。メニューの中で特に人気が高いのはノルウェー産のサーモンですが、これまでは各店舗でシェフが調理を行っていました。しかし、新しいシステムを採用することで、食品ロスを減少させ、人材の採用や教育にかかる時間を短縮し、調理工程を効率化することを狙っています。

この新体制では、サーモンをセントラルキッチンで一括加工・冷凍し、各店舗に配送するという流れを確立します。これにより、店舗の厨房スペースを広げることができ、顧客への提供スピードも向上します。つまり、品質を維持しつつ、効率的な店舗運営が可能になるのです。

冷凍機の性能



特にサーモンはSushi Expressの看板商品であり、その品質は顧客の信頼に直結します。アートロックフリーザーは、高い冷凍技術を有し、関係者によるブラインドテストでも評価が非常に高いものでした。生と冷凍のサーモンの違いが識別できないほどの品質を実現したことが、この冷凍機を選ぶ決め手となったのです。解凍後も高鮮度なサーモンを提供できるため、顧客満足度を損なう心配が少なくなります。

今後の展望



今後「Sushi Express」では、3~5年以内にこのセントラルキッチンを本格稼働させる計画を立てています。物流や店舗運営についてのパイロットテストを行いながら、運営の効率化を進めていく予定です。また、長期的には自社店舗だけでなく、スーパーマーケットへの冷凍サーモン刺身の販売も視野に入れています。

デイブレイクの技術



デイブレイク社が開発したアートロックフリーザーは、食材研究データを基にした特殊冷凍機で、2021年の発売以来、700社以上の食品事業者に採用されています。一般的な冷凍方法では、細胞内の水分が氷に変わった際に細胞が損傷することがありますが、アートロックフリーザーは急速かつ均一に凍結することで、その損傷を軽減し、うまみ成分の流出を防ぎます。そのため、食品本来の風味や食感を保つことが可能です。

この新しい冷凍技術を通じて、デイブレイクは今後も食品業界の多様な課題解決に貢献していくことでしょう。Sushi Expressとデイブレイクはタッグを組むことで、さらなる未来の美味しさを追求していく姿勢が期待されます。私たちもこの変革を見守りながら、寿司の新しい時代を楽しむことができるのです。


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