オリゼが発表！高機能米麹ソースの革命的製造法とは
新たなる挑戦：オリゼの米麹ソース
株式会社オリゼは、伝統的な発酵技術を活用し、健康で美味しい食品の製造を目指す企業です。最近、金沢工業大学との共同研究により、レジスタントプロテイン（RP）を高含有する米麹ソースの新たな製法を開発しました。この技術は、2026年3月9日から12日まで開催される「日本農芸化学会 2026年度大会」で発表されました。
研究の背景
レジスタントプロテイン（RP）は、消化が難しく、腸内環境を整えることで健康への多くの恩恵が期待されています。しかし、これまでの米麹ソースの製造方法では、効率的なRPの保持が難しくなっていました。そこで、本研究では米粉の前処理や食塩の添加を通じて、この問題を解決しようと試みました。
研究方法と結果
研究では、米麹およびお米の削りかすを用いて、米麹ソースの新しい製造工程を検討しました。特に、米粉を加熱し、酵素活性を制御するために食塩を加えることの効果を評価しました。その結果、食塩を微量添加することで、酵素の無効吸着が阻止され、RPの量が上昇。これにより、糖化時間がわずか2時間に短縮されました。この新しい製法により、製造コストの改善や味の向上も期待されます。
今後の展望
本研究の成果をもとに、オリゼは発酵甘味料「オリゼ」の製造プロセスにこの革新を活用する計画です。機能性成分であるRPを強化した新たな高付加価値製品を開発し、持続可能な生産体制をさらに強化します。そのためには、製造エネルギーの削減と幅広い食品カテゴリーへの対応も視野に入れています。
発表者紹介
今回の発表を行うのは、オリゼのCTOである河原あい氏です。彼女は博士号を持ち、発酵食品に関する研究の専門家。オリゼにおいては、米麹を用いた製品の開発に日々取り組んでいます。
オリゼの甘味料
オリゼが開発した甘味料は、米麹発酵による優しい甘さが特徴で、健康にも配慮した製品です。現在、自社ブランド「フードコスメ ORYZAE」だけでなく、多くの飲食店や製菓業者にも利用されており、サステナブルな社会作りを目指して日々取り組んでいます。
株式会社オリゼについて
オリゼは、米麹由来の発酵甘味料を通じて健康と環境の両方に貢献することを目指しています。彼らのミッションは、生活者、生産者、地球環境を含む“五方よし”の実現に向けた価値提供です。発酵技術を駆使した革新を通じて、私たちの未来に貢献する意欲に満ちた企業です。
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