新たな米こうじ技術で「旨味アップ」無塩調味料の可能性を探る

ハナマルキ株式会社は、米こうじを用いた新しい調味料技術を発表しました。この技術は、従来の塩こうじに代わって、無塩で旨味を強化する可能性を秘めています。この研究成果は、2026年9月に開催される「日本調理科学会2026年度大会」で発表される予定です。

研究の背景

当社では、これまで塩こうじの効果を活かした「熟成こうじパウダー」を展開してきました。しかし、既存の製法においては、塩分の含有や製造プロセスの制約から、需要に応じた大幅な生産が難しい課題がありました。
そこで、減塩や多様な食品加工ニーズに応えるため、無塩の米こうじそのものに加熱・熟成処理を施す研究を進めました。

研究成果の概要

この研究の結果、以下のプラス面が得られました。

1. 旨味アップの確認
研究の結果、米こうじの熟成条件として、60℃で6時間の処理がベストであることが確認されました。この熟成米こうじは、辛味が持続し、高い旨味効果を持つことも実証されました。

2. メイラード反応物の関与
熟成米こうじには、旨味と関係が深いとされるメイラード反応物が含まれていることも判明しました。この発見により、無塩の米こうじでも従来の製品同様の風味を生み出せる可能性が広がりました。

今後の展望

この研究を通じて、米こうじから直に機能性成分を引き出す方法を確立することができ、さらなる安定供給が期待されています。これにより、健康志向の消費者に向けた無塩調味料や食品素材の開発が可能になるのです。

特に、「熟成こうじパウダー」と同等の機能を持つ調味料は、減塩を意識する方々にとって非常に魅力的です。今後、国内外での市場展開がますます期待されます。