「熟成こうじパウダー」が明らかにした新たな味覚増強のメカニズム

近年、食品業界で注目を集めている「熟成こうじパウダー」。味噌・醸造製品専門のハナマルキ株式会社が開発したこの製品は、特許製法を用いて生まれたコク味調味料で、料理の辛味と旨味を持続させる特長を持っています。その実証的な研究成果が、お茶の水女子大学との共同により、国際学術誌『Food Science and Technology Research』に掲載されることが決定しました。

研究の背景

2022年に業務用商品として登場した「熟成こうじパウダー」は、なめらかな味わいを求める料理人に支持されています。商品の基本的な効果は、料理に加えることでコク味、辛味、旨味、そして冷涼感を高めることです。しかし、具体的なメカニズムは未解明でした。そこで、同社は「日本農芸化学会」の大会に参加し、その効果に関する包括的な分子メカニズムを発表しました。

研究の内容と成果

新たに発表された論文を通じて、研究者たちは以下の重要な知見を得ました。

1. 味覚増強物質の特定：高敏感液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し、熟成こうじパウダー内に存在する2つの味覚増強物質、すなわち「DDMP」と「5-HMF」を特定しました。これにより、製品が持つ旨味と辛味の特徴が科学的に裏付けされます。

2. 官能評価による実証：訓練を受けた評価パネルによる実験では、わさびペーストにDDMPを加えることで、辛味が有意に強化されることが示されました。また、5-HMFを加えたコンソメスープは、未添加のスープよりも長い時間、旨味が持続することが明らかになりました。

3. 製法と生成メカニズムの考察：このような効果は、米の加工過程における麹菌の酵素作用に由来します。さらに、独自の製法によって、メイラード反応が進行し、DDMPや5-HMFが効率的に生成されるというメカニズムが考察されています。

今後の展望

本研究成果は、「熟成こうじパウダー」の機能性を新たに照らし出しました。今後、この品は減塩・低脂肪な食事における風味を高めるためや、プラントベースフードの補完素材としても利用されることが期待されます。ハナマルキ社は、これらの知見をもとに、発酵食品の新たな価値創造に向けた研究開発を続けていくとのことです。